0478-316 45
info@bakers.se
Kontakta oss direkt
Pralin med hasselnötscrunch
En riktig lyxig nötig pralin med choklad, hasselnötter och mandel i olika texturer.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram .
5 timmar
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
Visa alla Jonas receptIngredienser
Choklad till temperering
400 g fin mjölkchoklad, 45 %
Pralinéganache
160 g fin mjölkchoklad, 45%
100 g grädde
16 g invertsocker/glykos
48 g grovkornig mandel- och hasselnötscréme
½ st vaniljstång
1 nypa salt
Smörkola
50 g smör
50 g ljus sirap
25 g glykos
75 g vispgrädde
50 g socker
1 st vaniljstång
25 g ljust muscovadosocker
1 nypa havssalt
Hasselnötscrunch
1/2 dl hasselnötter
1/2 dl mandel
1 dl croustilline (våffelflarn)
0,5 dl riven kokos
15 g ljus sirap
40 g smör
Gör så här
Pralinéganache
- Smält mjölkchokladen tillsammans med jordnötscrémen till 45°C.
- Koka upp grädde, invertsocker och den urskrapade vaniljstången.
- Sila gräddkoket genom en finmaskig sil. Skapa en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar över den smälta chokladen.
- Mixa ganachen i en kanmixer för att avsluta din emulsion. Smaka av med havssalt.
- Låt sedan ganachen svalna till 30°C innan du fyller upp dina pralinskal.
Smörkola
- Börja med att smälta smöret i en kastrull. Skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna.
- Koka kolan till 115°C rör om då och då.
- Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C.
- Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.
Hasselnötscrunch
- Smält smör och sirap i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser.
- Fortsätt att värm under omrörning tills blandningen börjar få en rostad gyllenbrun ton. Häll upp blandningen på en silikonmatta och svalna.
- Mixa crunchet grovt i en matberedare.
Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 45°C.
Kyl till 27°C.
Värm till 30-31°C
Foto: Robin Lindgren
