Pralin med hasselnötscrunch

Pralinéganache

1. Smält mjölkchokladen tillsammans med jordnötscrémen till 45°C.
2. Koka upp grädde, invertsocker och den urskrapade vaniljstången.
3. Sila gräddkoket genom en finmaskig sil. Skapa en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar över den smälta chokladen.
4. Mixa ganachen i en kanmixer för att avsluta din emulsion. Smaka av med havssalt.
5. Låt sedan ganachen svalna till 30°C innan du fyller upp dina pralinskal.

Smörkola

1. Börja med att smälta smöret i en kastrull. Skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna.
2. Koka kolan till 115°C rör om då och då.
3. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C.
4. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.

Hasselnötscrunch

1. Smält smör och sirap i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser.
2. Fortsätt att värm under omrörning tills blandningen börjar få en rostad gyllenbrun ton. Häll upp blandningen på en silikonmatta och svalna.
3. Mixa crunchet grovt i en matberedare.

Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 45°C.
Kyl till 27°C.
Värm till 30-31°C

Foto: Robin Lindgren