Pralin Piña Colada
Precis som drinken är detta en klassiker. Kokos, ananas och en gnutta passionsfrukt för att balansera sötman.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram
Ingredienser
Chokladskal
Ca 64 runda vita chokladskal, Mignardise Ronde Ivoire
Kokosganache
50 g vispgrädde
50 g kokospuré
230 g fin vit choklad
½ vaniljstång
15 g invertsocker
5 g limesaft
15 g rostade kokosflingor
1 nypa havssalt
Ananas- & mangokompott
80 g annanaspuré
70 g mangopuré
132 g socker
6 g glykos
16 g socker
4 g pektin NH (Sosa)
6 g citronsaft
Passionfruktsmarshmallows
135 g strösocker
30 g mangopuré
60 g passionfruktspuré
40 g invertsocker
13 g gelatinpulver
23 g mineralvatten
60 g invertsocker
Gör så här
Kokosganache
- Smält chokladen till 45°C.
- Koka upp grädde, kokospuré, invertsockret och vaniljstången.
- Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Mixa ganachen i en pelarmixer tills den är glansig och slät. Smaka av med limesaften och salt.
- Vänd slutligen ner dem rostade kokosflingorna med en slickepott. Fyll upp i spritspåse och låt svalna till 30°C.
Ananas- och mangokompott
- Värm mango- och ananaspurén till 40°C och tillsätt pektin utblandat med 16 g socker och låt koka upp.
- Tillsätt 132 g socker och 6 g glykos. Koka till 103°C och tillsätt citronjuice.
- Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemperatur. När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.
Passionfruktsmarshmallows
- Blanda gelatinpulver med mineralvatten.
- Koka upp strösocker med 40 g invertsocker och fruktpuré till 110°c.
- Vispa upp 60 g invertsocker och tillsätt den kokta fruktpurélagen. Tillsätt det smälta gelatinet. Vispa till styv maräng.
- Låt svalna till ca 35-40°c och markera i spritspåse. Fyll skalen omedelbart.
Foto: Robin Lindgren
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
Produkter som används
Tyllpåse nr 4 460 mm
Artnr. 10654
I lager
47kr
Exkl. moms
Slickepott värmetålig 420 mm
Artnr. 17302
I lager
276kr
Exkl. moms
