Pralin Fagra Österlen
Inspiration till denna pralin fick jag när jag cyklade genom äppelodlingarna i Kivik bara en bit från där jag bor.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram
Ingredienser
Chokladskal
Ca 64 runda vita chokladskal, Mignardise Ronde Ivoire
Äpplekola
75 g smör
75 g vit sirap
75 g vispgrädde
75 g kiviks äpplekonc
75 g socker
1/2 citron saft + cest
1 nypa havssalt
1 tsk äppelcidervinäger
Mjölkchoklad- och kardemummaganache
120 g vispgrädde
20 g invertsocker
220 g Z-Karamel (couverturechoklad med karamellkrisp)
1 tsk stött kademumma
1 nypa havssalt
Gör så här
Äpplekola
- Börja med att smälta smöret i en kastrull.
- Tillsätt dem övriga ingredienserna.
- Koka kolan till 115°C. Smaka eventuellt av med mer äppelcidervinäger.
- Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen.
- Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.
Mjölkchoklad- och kardemummaganache
- Smält chokladen till 45°C.
- Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter.
- Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig.
- Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
- Garnera med fintärnade äppelbrunoise.
Foto: Robin Lindgren
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
Produkter som används
Tyllpåse nr 4 460 mm
Artnr. 10654
I lager
47kr
Exkl. moms
Slickepott värmetålig 420 mm
Artnr. 17302
I lager
276kr
Exkl. moms
