Pralin Svart & surt
En len & välbalanserad lakritskola med en passionsfrukts ganache.
Ingredienser
LAKRITSKOLA
100g Smör
100g Ljus sirap
100g Vispgrädde
50g Sötlakritspasta
50g Saltlakritspasta
10g Lakrits granulat
100g Strösocker
1 nypa Havssalt
PASSIONSFRUKTS GANACHE
37g Vispgrädde
37g Passionsfruktspuré
20g Glykos
150g Vit choklad
1st Vaniljstång
1 Nypa Havssalt
Gör så här
LAKRITSKOLA
Börja med att smälta smöret i en kastrull Tillsätt därefter dem övriga ingredienserna.
Koka kolan till 113°C, häll över i en ny kastrull för att stanna kok processen.
Markera i spritspåse och låt svalna till 30°C.
PASSIONSFRUKTS GANACHE
Smält vit choklad i vattenbad, 45°C.
Koka upp vispgrädde, glykos, vaniljstång och passionsfruktspuré.
Låt dra i ca 10 minuter, sila.
Gör en emulsion med choklad i 3 omgångar.
Smaka av med havssalt.
Kör i mixer.
Låt svalna till 30°C fyll resterande pralin.
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
