Pralin Hallon & Balsamicovinäger
En söt & syrlig annorlunda pralin
Ingredienser
HALLON MARSHMALLOWS
270g Strösocker
84g Glykos
176g Hallonpuré
22g Gelatinblad
120g Glykos
BALSAMICOSIRAP
5dl Balsamicovinäger
5dl Strösocker
CRUMBLE
1dl Frystorkade hallon weetproof SOSA
MÖRK CHOKLAD GANACHE
150g Vispgrädde
25g Glykos
127g Mörk choklad
20g Smör
1 nypa Havssalt
Gör så här
HALLON MARSHMALLOWS
Blötlägg gelatinblad i kallt vatten.
Koka socker, 84g glykos och hallonpuré till 110°c.
Tillsätt gelatinblad samt 120g glykos.
Vispa till en styv maräng.
Låt svalna till ca 30 – 35°C och fyll pralinerna direkt, längst ner.
BALSAMICOSIRAP
Koka samtliga ingredienser till 114°C.
Låt svalna till 30°C, fyll spritspåse och fyll 1/3 av pralinen.
CRUMBLE
Lägg ner ca 3-4st frystorkade hallonkrisp i varje pralin ovanpå balsamicosirapen.
MÖRK CHOKLAD GANACHE
Smält den mörka chokladen till 50°C.
Koka upp grädde med glykos, häll över chokladen i 3 omgångar.
Tillsätt smör och havssalt, mixa i blender.
Kyl till 30°C, markera i spritspåse och fyll skalen till toppen.
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
