Recept

Kontakta oss direkt

Pralin Asian style

Idén till denna pralin fick jag när jag var på kurs med konditorn Jordi Puigvert, där vi gjorde en petit four med just dessa smaker.

Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.

5 timmar

Ladda ner

Jonas Nilsson

Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

Visa alla Jonas recept

Ingredienser

Choklad till temperering

400 g fin vit choklad

Matchate-ganache
100 g vispgrädde
250 g fin vit choklad
5 g matchate
15 g invertsocker
35 g smör rumstempererat
15 g citronsaft
1 nypa havssalt

Yuzukaramell
125 g socker
25 g glykos
25 g ljust muscovado
50 g vatten
200 g yuzujuice
Finrivet skal från 2 citroner

Gör så här

Matchate-ganache

Smält chokladen till 45°C.
Koka upp grädden med invertsockret och matchate.
Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
Mixa ganachen med en pelarmixer tills den är glansig och slät. Mixa slutligen ner smöret och citronsaften.
Smaka av med saltet och fyll upp i spritspåse.

Yuzukaramell

Koka socker, glykos och vatten till 160°C.
Blanda yuzujuicen med citronskalet och släck sockerkoket i omgångar då reaktionen kan bli ganska kraftig.
Koka karamellen till 113°C till allt socker har löst sig och kyl sedan lagen hastigt i ett vattenbad.
När temperaturen sjunkit till 30°C sila karamellen genom en finmaskig sil. Fyll sedan upp i spritspåse och spritsa ner karamellen i dina pralinskal till hälften.

Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 45°C
Kyl till 26°C
Värm till 29°C

Foto: Robin Lindgren