Pralin Asian style
Idén till denna pralin fick jag när jag var på kurs med konditorn Jordi Puigvert, där vi gjorde en petit four med just dessa smaker.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.
Ingredienser
Choklad till temperering
400 g fin vit choklad
Matchate-ganache
100 g vispgrädde
250 g fin vit choklad
5 g matchate
15 g invertsocker
35 g smör rumstempererat
15 g citronsaft
1 nypa havssalt
Yuzukaramell
125 g socker
25 g glykos
25 g ljust muscovado
50 g vatten
200 g yuzujuice
Finrivet skal från 2 citroner
Gör så här
Matchate-ganache
- Smält chokladen till 45°C.
- Koka upp grädden med invertsockret och matchate.
- Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Mixa ganachen med en pelarmixer tills den är glansig och slät. Mixa slutligen ner smöret och citronsaften.
- Smaka av med saltet och fyll upp i spritspåse.
Yuzukaramell
- Koka socker, glykos och vatten till 160°C.
- Blanda yuzujuicen med citronskalet och släck sockerkoket i omgångar då reaktionen kan bli ganska kraftig.
- Koka karamellen till 113°C till allt socker har löst sig och kyl sedan lagen hastigt i ett vattenbad.
- När temperaturen sjunkit till 30°C sila karamellen genom en finmaskig sil. Fyll sedan upp i spritspåse och spritsa ner karamellen i dina pralinskal till hälften.
Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 45°C
Kyl till 26°C
Värm till 29°C
Foto: Robin Lindgren
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
Produkter som används
Tyllpåse nr 5 500 mm
Artnr. 10655
I lager
54kr
Exkl. moms
Pralinform 21-del 15 g
Artnr. 11970
I lager
215kr
Exkl. moms
Pralinform 21-del 8,5 g
Artnr. 11983
I lager
215kr
Exkl. moms
utgått Chokladfärg, pulver - grön
Artnr. 12182-GRÖN
I lager
0kr
Exkl. moms
Chokladfärg, pulver - gul
Artnr. 12182-GUL
I lager
0kr
Exkl. moms
Slickepott värmetålig 420 mm
Artnr. 17302
I lager
276kr
Exkl. moms
