Pralin Vinbär & citron
En söt, syrlig och frisk pralin i olika texturer.
Ingredienser
VINBÄRS MARSHMALLOWS
270g Strösocker
84g Glykos
176g Svartvinbärspuré
22g Gelatinbla
SVARTVINBÄRSKRÄM
130g Svartvinbärspuré
123g Socker
5g Glykos
3,3g Pektin NH SOSA
5g Citronsaft
CITRON GANACHE
37g Vispgrädde
37g Citronpuré
16g Glykos
143g Vit choklad
1st Vaniljstång
1 Nypa Havssalt
Gör så här
VINBÄRS MARSHMALLOWS
Blötlägg gelatinblad i kallt vatten.
Koka socker, 84g glykos och svartvinbärspuré till 110°c.
Tillsätt gelatinblad samt 120g glykos.
Vispa till en styv maräng.
Låt svalna till ca 30 – 35°C och fyll pralinerna direkt, längst ner.
SVARTVINBÄRSKRÄM
Blanda socker och pektin.
Koka upp allt utom citronsaft till 103°c.
Tillsätt citronsaft, kyl.
Mixa till en slät smet.
Fyll pralin 1/3.
CITRON GANACHE
Smält vit choklad i vattenbad, 45°C.
Koka upp vispgrädde, glykos, vaniljstång och citronpuré med sitt skal.
Låt dra i ca 10 minuter, sila.
Gör en emulsion med choklad i 3 omgångar.
Smaka av med havssalt.
Kör i mixer.
Låt svalna till 30°C fyll resterande pralin.
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
