Dessertsandwich

Sandwichbottnar

1. Smält choklad och smör till 43°c
2. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt och tillsätt den smälta chokladen
3. Sikta de torra ingredienserna och häll försiktigt i smeten
4. Bred ut smeten tunt på en räfflad silconmatta, cirka tre millimeter tjock och grädda på 200°c i två minuter.
5. Låt bottnen frysa ordentligt. Tag sedan ut den och skär den i samma storlek som din vaniljparfait, så att det liknar en sandwich

Fryst vaniljbavaroise

1. Blötlägg gelatin i kallt vatten
2. Koka upp mjölk, vanilj och socker, ta bort från värmen
3. Vispa socker och äggulor, tillsätt i mjölkblandningen
4. Sjud upp äggsmeten till 82°c
5. Tillsätt gelatinblad
6. Kyl till 30°c och vänd ner den lättvispade grädden
7. Gjut i avlånga låga silikonmattor och frys sedan
8. Skär avlånga portioner och lägg en sandwichmatta på botten och en toppen

Björnbärssorbet

1. Blötlägg gelatinblad
2. Koka upp samtliga ingredienser, tillsätt gelatin
3. Placera i pacojet behållare, frys

Fryst vispad citrongelé

1. Blötlägg gelatin i kallt vatten
2. Koka upp juice med socker och vatten
3. Tillsätt gelatinblad och kyl cirka tre timmar
4. Vispa upp gelén tills du har ett riktigt fast skum. Spritsa ner i en silikonsfärform och frys sedan

Citron- och matchaganache

1. Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°c
2. Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal
3. Låt dra i cirka 10 minuter, skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom chinoise
4. Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i tre omgångar, tillsätt matchate och smaka sedan av med havssalt
5. Kör i mixer för att avsluta emulsionen, kyl

Blåbärsmaräng

1. Väg upp puré, vatten, Albumina, strösocker och mixa med stavmixer
2. Vispa fluffigt på låg fart med lite av den urskrapade vaniljstångem i cirka 15 minuter
3. Sikta därefter i florsockret och rör ut försiktigt
4. Spritsa runda macrons på en hålad silikonmatta, baka i ugn på 60°c i två timmar

Blåbärspannacotta

1. Blötlägg gelatin i kallt vatten
2. Koka upp socker, vanilj, grädde och puré och låt dra i cirka 10 minuter
3. Tillsätt gelatinblad och fyll i runda låga silikonformar, gör en tunn platta
4. Frys och ploppa sedan ut dem

Chokladjord

1. Smält choklad och smör till 43°c
2. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt – inte för länge
3. Tillsätt den smälta chokladen
4. Sikta de torra ingredienserna och häll i smeten på låg fart
5. Häll upp smeten på en silikonmatta och grädda på 200°c i tio minuter
6. Låt bottnen svalna och mixa sedan till smulor
7. Torka smulorna i ugnen på 60°C tills de är helt torra