0478-316 45
info@bakers.se
Pralin Svart & surt
Öppen pralin med en perfekt kombination av lakrits och citron.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.
5 timmar
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
Visa alla Jonas receptIngredienser
Chokladskal
Ca 64 runda vita chokladskal, Mignardise Ronde Ivoire
Citronganache
150 g vispgrädde
25 g invertsocker
275 g fin vit choklad
50 g citronpuré
50 g smör (rumstempererat)
½ vaniljstång
1 nypa havssalt
Lakritspärlor
40 g citronsaft
90 g vatten
25 g strösocker
1/2 vaniljstång urskrapad
1,5 msk lakritspasta
9 g lakritspulver
1 nypa havssalt
2 g agar-agar
0,5 lit matolja
Gör så här
Citronganache
- Smält chokladen till 45°C.
- Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter.
- Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig, avsluta med att mixa ner det rumtempererade smöret.
- Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter de vita chokladskalen med ganachenl. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lakritspärlorna.
Lakritspärlor
- Frys matoljan till -15°C.
- Koka upp samtliga ingredienser och låt koka i 2 minuter på svag värme, tag av och sila.
- Fyll upp i en spritspåse och klipp ett ytterst litet hål, spritsa ner i den frysta oljan. Kyl i ca 20 min och sila, lägg i kallt vatten och sila igen.
- Toppa pralinerna med lakritspärlorna.
Foto: Robin Lindgren
