Pralin Svart & surt
Öppen pralin med en perfekt kombination av lakrits och citron.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.
Ingredienser
Chokladskal
Ca 64 runda vita chokladskal, Mignardise Ronde Ivoire
Citronganache
150 g vispgrädde
25 g invertsocker
275 g fin vit choklad
50 g citronpuré
50 g smör (rumstempererat)
½ vaniljstång
1 nypa havssalt
Lakritspärlor
40 g citronsaft
90 g vatten
25 g strösocker
1/2 vaniljstång urskrapad
1,5 msk lakritspasta
9 g lakritspulver
1 nypa havssalt
2 g agar-agar
0,5 lit matolja
Gör så här
Citronganache
- Smält chokladen till 45°C.
- Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter.
- Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig, avsluta med att mixa ner det rumtempererade smöret.
- Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter de vita chokladskalen med ganachenl. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lakritspärlorna.
Lakritspärlor
- Frys matoljan till -15°C.
- Koka upp samtliga ingredienser och låt koka i 2 minuter på svag värme, tag av och sila.
- Fyll upp i en spritspåse och klipp ett ytterst litet hål, spritsa ner i den frysta oljan. Kyl i ca 20 min och sila, lägg i kallt vatten och sila igen.
- Toppa pralinerna med lakritspärlorna.
Foto: Robin Lindgren
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.
Produkter som används
Tyllpåse nr 5 500 mm
Artnr. 10655
I lager
54kr
Exkl. moms
Slickepott värmetålig 420 mm
Artnr. 17302
I lager
276kr
Exkl. moms
