Pralin Ginger surprise

Ingefärskaramell

1. Börja med att smälta smöret i en kastrull. 
2. Tillsätt socker,muscovado, glykos och ingefära. 
3. Koka kolan till 115°C. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Smaka av med lime och salt. 
4. Låt kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.

Aprikosganache

1. Smält chokladen till 45°C. 
2. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. 
3. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. 
4. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.

Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält: 45°C
Kyl: 28°C
Värm: 30-31°C

Foto: Robin Lindgren