Recept

Pralin Ginger surprise

Ingefära och aprikos. En riktigt intressant kombo som gifter sig fantastiskt bra.

Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram

5 timmar

Ladda ner

Jonas Nilsson

Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

Visa alla Jonas recept

Ingredienser

Choklad till Temperering
400g mörk fin choklad, 55 %

Ingefärskaramell
300 g socker
20 g ljust muscovado
50 g glykos
50 g cestad ingefära
2 lime saft + cest
25 g smör
1 nypa havssalt

Aprikosganache
140 g vispgrädde
60 g invertsocker
350 g mörk fin choklad, 55%
170 g aprikospuré
½ vaniljstång
1 nypa havssalt

Gör så här

Ingefärskaramell

Börja med att smälta smöret i en kastrull.
Tillsätt socker,muscovado, glykos och ingefära.
Koka kolan till 115°C. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Smaka av med lime och salt.
Låt kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.

Aprikosganache

Smält chokladen till 45°C.
Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter.
Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.

Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält: 45°C
Kyl: 28°C
Värm: 30-31°C

Foto: Robin Lindgren