• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Kupoler med choklad, kola, pecannöt och passionsfrukt

    5 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Passionskompott
    100 g passionsfruktspuré
    100 g mangopuré
    50 g strösocker
    3 g pektin
    30 g naturell glaze
    6 g citronsaft
    1 vaniljstång

    Karamell- och chokladcreameux
    85 g strösocker
    30 g smält klarifierat smör
    175 g vispgrädde
    12 g glykos
    100 g mörk fin choklad, 70%

    Chokladbavaroise
    Grundkräm:
    250 g mjölk
    250 g vispgrädde
    1 vaniljstång
    75 g socker
    100 g äggula

    Montering bavaroise:
    200 g grundkräm
    100 g mörk fin choklad, 70 %
    22 g gelatinmassa
    270 g vispgrädde

    Pannacotta på Z-Karamell
    300 g vispgrädde
    200 g mjölk
    175 g couverturechoklad med karamellkrisp (Z-karamell)
    1 vaniljstång
    25 g ljust muscovadosocker
    40 g ekologiska kakaonibs
    30 g gelatinmassa (sosa)

    Pecannötsbotten ca 130 st
    35 g kallt smör
    18 g vetemjöl
    65 g ljust muscovadosocker
    100 g pecannötter
    3 g salt

    Chokladspray

    Gör så här

    Passionskompott

    1. Smält chokladen till 45° C.
    2. Gör en torr karamell med sockret. Tillsätt det smälta klarifierade smöret.
    3. Koka upp grädde med glykosen och släck karamellen med det varma gräddkoket i ett par omgångar tills allt socker har löst sig.
    4. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den varma gräddkaramellen i tre omgångar. Fyll upp till hälften i halvsfärformar och tryck ner den frysta passionskompotten och frys.

    Chokladbavaroise

    1. Grundkräm: Koka upp grädde och mjölk.
    2. Rör ihop äggulor och socker utan att vispa in luft.
    3. Slå det varma gräddkoket över äggblandningen under omrörning. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm till 84°C. Kyl sedan ner i kyl.
    4. Montering bavaroise: Smält chokladen till 45°C.
    5. Väg upp 2100 g av din grundkräm.
    6. Smält gelatinmassan i en kastrull med en liten del av din kräm, när gelatinet smält tillsätter du resterande grundkräm.
    7. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta grundkrämen i tre omgångar. Låt sedan choklademulsionen svalna till 35°C.
    8. Vispa upp grädden så den är lättvispad och vänd sedan ner den försiktigt i din choklademulsionen.
    9. Fyll sedan upp i stora halsfärformar och tryck ner interiören. Avsluta med att lägga på pecannötsbotten.

    Pannacotta på Z-Karamell

    1. Koka upp grädde, vaniljstång och muscovadosocker.
    2. Smält chokladen och gör en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar.
    3. Mixa därefter ner gelatinmassan med en stavmixer. Tillsätt kakaonibsen och kyl ner under omrörning till 30°C.
    4. Fyll upp till hälften i halvsfärformar och tryck ner den frysta karamell creamux.

    Pecannötsbotten (ca 130 st)

    1. Mixa samtliga ingedienser till en grov grusig massa.
    2. Tryck ut ca 5 mm tjocka bottnar i runda stannsringar. Baka av på 165°C.

    Chokladspray

    1.  När bavaroisen fryst till minus 20 grader sprayar du dem med ett brunt chokladspray.

     

    Foto: Robin Lindgren