• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Dessert från Dessertmästarna med choklad och havtorn

    Choklad och havtorn är en av mina personliga favoriter när det gäller smakkombinationer. Denna dessert tycker jag har en fantastisk kombination i både smak och textur. Första gången jag gjorde denna var i finalen av Dessertmästarna.

    6 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Browniebotten
    90 g smör
    160 g mörk lab. choklad
    30 g invertsocker
    105 g ägg
    ½ vaniljstång
    120 g florsocker
    1,5 g salt
    90 g vetemjöl
    12 g kakao
    1 g bakpulver
    40 g hasselnötter rostade, grovt krossade

    Havtorn- och morotscurd
    60 g socker
    75 g smör
    20 g havtornspuré
    15 g morotsjuice
    citronsaft och skal från 1/2 citron
    60 g ägg
    20 g äggulor
    1/2 st gelatinblad

    Havtorn- och apelsinsorbet
    0,3 blad gelatin
    200 g havtornspuré
    100 g apelsinjuice
    Rivna apelsinskalsstrimlor från 1 apelsin
    1/2 vaniljstång
    120 g socker
    30 g glykos
    100 g vatten

    Italiensk maräng
    130 g socker
    50 g vatten
    75 g äggvita
    15 g socker
    1 tsk citronsaft

    Mjölkchokladbavaroise
    Grundkräm:
    75 g mjölk
    75 g vispgrädde
    30 g äggula
    10 g socker
    15 g brynt smör
    Bavaroise:
    1,5 blad gelatin
    175 g grundkräm
    100 g fin mjölkchoklad, 50 %
    200 g vispgrädde

    Havtornsmarmelad
    75 g havtornspuré
    25 g apelsinjuice
    80 g socker
    8 g glykos
    10 g socker
    5 g pektin

    Gör så här

    Browniebotten

    1. Rosta hasselnötterna.
    2. Smält choklad och smör till 43°C.
    3. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt. Ej för länge.
    4. Tillsätt den smälta chokladen. Sikta de torra ingredienserna och häll i smeten på låg hastighet.
    5. Bred ut smeten tunt på en siliconmatta ca 3 milimeter.
    6. Krossa nötterna grovt och strössla uppe på smeten. Grädda på 200°C i 2 min.
    7. Låt sedan bottnen frysa ordentligt. Tag ut bottnen och skär den i kvadrater ca 7x7 cm och förvara i frysen fram till servering.

    Mjölkchokladbavaroise

    1. Grundkräm: Sjud mjölk, grädde, äggula och socker till 84°C. Låt svalna till 70°C och tillsätt det brynta smöret.
    2. Bavaroise: Blötlägg gelatinet. Gör en emulsion genom att tillsätta 175g av den varma grundkrämen i den smälta mjölkchokladen i 3 omgångar.
    3. Tillsätt gelatinet och låt svalna till 35°C.
    4. Vispa upp grädden (måste vara lättvispad). Vänd ner grädden i chokladsmeten. Häll upp i önskade formar och frys.

    Havtorn- och apelsinsorbet

    1. Lägg gelatin i vatten. Koka upp vatten, socker, glykos, vaniljstång och apelsinskal.
    2. Tag av från spisen och sätt i kallt vattenbad. Kyl sockerlagen till 50°C och blanda ner gelatinet.
    3. Tillsätt havtornspuré och apelsinjuice. Sila därefter sorbetlagen genom en finmaskig sil. Häll upp i Paco-jet behållare och frys eller kör smeten i en glassmaskin.

    Italiensk maräng

    1. Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på låg hastighet till ett vitt och styvt skum. 
    2. Koka upp socker och vatten till 121°C. 
    3. Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 1 min. 
    4. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C. 
    5. Fyll upp i spritspåse. Vid servering spritsa upp en marängtopp på tallriken som du bränner av med en gasolbrännare

    Havtorn- och morotscurd

    1. Blötlägg gelatinet. Sjud socker, havtornspuré, morotsjuice, citronsaft, citronskal, ägg och äggulor till 84°c.
    2. Ta av från spisen och tillsätt gelatinet. Kyl krämen i vattenbad under konstant vispning till 60°C.
    3. Skär kuber på smöret och tillsätt i krämen och vispa tills allt smör har smällt in i krämen. Fyll upp i spritspåse och kyl i minst 2 timmar men gärna över natten.

    Havtornsmarmelad

    1. Blanda havtornspuré med stora delar av sockret och glykosen. Värm till 40° C.
    2. Blanda socker och pektin och tillsätt i den varma havtornspurén. Koka till 106°C och häll upp marmeladen i önskade silikonformar och låt stelna i rumstemperatur.
    3. När konfekten är hård pluppa ut dem och vänd dem i socker.

     

    Foto: Robin Lindgren