Pralin med svartvinbär & citron

Svartvinbärskonfektyr

1. Värm vinbärspuré till 40°C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp.
2. Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103°C och tillsätt citronjuice.
3. Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemperatur.
4. När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.

Citronganache

1. Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°C.
2. Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal. Låt dra i ca 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom en sil.
3. Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i 3 omgångar. Smaka därefter av med havssalt.
4. Kör i mixer för att avsluta emulsionen. Låt svalna till 30°C och markera i spritspåse och fyll dina skal.

Svartvinbärsmarshmallow

1. Blanda gelatinpulver med vatten.
2. Koka upp strösocker med 37 g invertsocker och svartvinbärspuré till 110°c.
3. Vispa upp 54 g invertsocker och tillsätt svartvinbärspurén. Tillsätt det smälta gelatinet.
4. Vispa till en styv maräng.
5. Låt svalna till ca 30 – 35°C och markera i spritspåse fyll omedelbart.

Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 50°C
Kyl till 27°C
Värm till 31-32°C

Foto: Robin Lindgren