Hasselnöts- och mjölkchokladtårta med svartvinbär och citron
Ingredienser
Hasselnötsbotten
135 g kallt smör
70 g vetemjöl
260 g ljust muscovadosocker
420 g hasselnötter
12 g salt
Chokladglaze
500 g naturell glaze
50 g vatten
140 g mörk fin choklad, 63 %
Svartvinbärskompott
250 g svartvinbärspuré
100 g socker
1 st vaniljstång
10 g citronsaft
25 g socker
5 g pektin NH
Italiensk maräng
130 g socker
50 g vatten
75 g äggvita
15 g socker
1 tsk citronsaft
Svartvinbärsmousse
30 g gelatinmassa
350 g svartvinbärspuré
Saft och rivet skal från 1 citron
20 g socker
250 g grädde (lättvispad)
175 g italiensk maräng (enligt ovan recept)
Mjölkchokladmousse
270 g fin mjölkchoklad
70 g hasselnötspraliné
250 g mjölk
1 vaniljstång
30 g gelatinmassa
1 nypa salt
1 msk mörk rom
500 g lättvispad grädde
20 g ekologisk kakaonibs
Citron- och vaniljbavaroise
2 gelatinblad
5 äggulor
20 g socker
1 vaniljstång
Rivet citronskal från 1 citron
200 g mjölk
80 g socker
200 g vispgrädde
Gör så här
Hasselnötsbotten
- Mixa samtliga ingedienser till en grov och grusig massa.
- Tryck ut ca 5 mm tjocka bottnar i runda stansringar. Baka av på 165°C
Chokladglaze
- Smält chokladen till 45°C.
- Koka upp vatten och naturell glaze.
- Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den uppkokade vätskan i tre omgångar.
- Blanda till en blank och len glaze. Spraya dem frysta kupolerna omedelbart med spraypistol vid +80-85°C.
Svartvinbärskompott
- Blanda svartvinbärspuré med den stora delen socker och värm till 40° C.
- Blanda lilla delen socker med pektin NH och tillsätt i den varma svartvinbärspurén. Tillsätt den skårade vaniljen.
- Koka till 102°C och tillsätt citronsaften och tag av från spisen.
- Häll upp marmeladen i små halvsfärer och låt stelna i frys.
- När konfekten är hård pluppa ur dem ur formen.
Svartvinbärsmousse
- Italienskmaräng: Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till ett vitt och styvt skum.
- Koka upp socker och vatten till 121°C. Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 2 minuter.
- Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C
- Montering mousse: Koka upp citronsaften med citronskal och socker. Tillsätt gelatinet i citronsaften och rör runt tills det smälter.
- Blanda citronsaften med svartvinbärspurén. Vänd ner den italienska marängen i svartvinbärspurén.
- Tillsätt slutligen grädden och vänd runt försiktigt tills moussen är jämn och fin. Fyll upp i stora anslagsringar och några mindre formar och frys i chillblaster.
Mjölkchokladmousse
- Smält chokladen till 45°C över vattenbad.
- Koka upp mjölken med vaniljstången. Tag av mjölken från värmen och tillsätt gelatinet.
- Slå mjölkblandningen över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Låt svalna till 32°C och vänd därefter ner den lättvispade grädden. Tillsätt till sist kakaonibs.
- Spritsa ut i anslagsringar och tryck i svartvinbärsmarmeladen och frys.
Citron- och vaniljbavaroise
- Blötlägg gelatinet. Vispa äggulor och socker poröst.
- Koka upp mjölk, vaniljstång, socker och citronskal.
- Slå mjölkkoket över äggulorna under omrörning. Slå tillbaka mjölk och äggblandningen i kastrullen och värm till 84°C.
- Kyl sedan ner mjölkblandningen til 30°C. Vänd därefter ner den lättvispade grädden.
- Fyll i spritspåse och fyll lite av bavaroisen i en anslagsring ovanpå hasselnötsbottnen och frys.
Foto: Robin Lindgren
Recept av
Jonas Nilsson
Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.