• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Pralin Asian style

    Idén till denna pralin fick jag när jag var på kurs med konditorn Jordi Puigvert, där vi gjorde en petit four med just dessa smaker.

    Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.

    5 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Choklad till temperering

    400 g fin vit choklad

    Matchate-ganache
    100 g vispgrädde
    250 g fin vit choklad
    5 g matchate
    15 g invertsocker
    35 g smör rumstempererat
    15 g citronsaft
    1 nypa havssalt

    Yuzukaramell 
    125 g socker
    25 g glykos
    25 g ljust muscovado
    50 g vatten
    200 g yuzujuice
    Finrivet skal från 2 citroner

    Gör så här

    Matchate-ganache

    1. Smält chokladen till 45°C.
    2. Koka upp grädden med invertsockret och matchate. 
    3. Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
    4. Mixa ganachen med en pelarmixer tills den är glansig och slät. Mixa slutligen ner smöret och citronsaften.
    5. Smaka av med saltet och fyll upp i spritspåse.

    Yuzukaramell

    1. Koka socker, glykos och vatten till 160°C.
    2. Blanda yuzujuicen med citronskalet och släck sockerkoket i omgångar då reaktionen kan bli ganska kraftig.
    3. Koka karamellen till 113°C till allt socker har löst sig och kyl sedan lagen hastigt i ett vattenbad.
    4. När temperaturen sjunkit till 30°C sila karamellen genom en finmaskig sil. Fyll sedan upp i spritspåse och spritsa ner karamellen i dina pralinskal till hälften.

    Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
    Smält chokladen till 45°C
    Kyl till 26°C
    Värm till 29°C