• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Dessertsandwich

    En dessert med en härlig fräschör på sommarens favoritbär! Receptet är utformat för att göras med en PacoJet. Om du istället använder en glassmaskin kan du tillsätta ett gelatinblad till björnbärssorbeten för ett snarlikt resultat. Lycka till!

    7 timmar, varav kyl- och frystid 5 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Sandwichbottnar
    90 gr smör
    160 gr choklad 45-50%
    30 gr invertsocker eller vit sirap
    105 gr ägg
    1 vaniljstång – urskrapad
    120 gr florsocker
    1,5 gr salt
    90 gr vetemjöl
    12 gr kakao
    1 gr bakpulver

    Fryst vaniljbavaroise
    4 st gelatinblad
    1 vaniljstång
    4 dl mjölk
    8 msk strösocker
    4 msk strösocker (till ägg)
    8 st äggulor
    4 dl vispgrädde

    Björnbärssorbet
    250 gr björnbärspuré
    50 gr socker
    12 gr glykos
    1,3 gr gelatin
    100 gr vatten

    Fryst vispad citrongelé
    10 gr gelatinblad
    115 gr strösocker
    135 gr vatten
    125 gr citronjuice

    Citron- och matchaganache
    37 gr vispgrädde
    37 gr citronpuré
    16 gr invertsocker
    147 gr choklad, gärna av sorten Ivoire Michel Cluizel
    1 vaniljstång
    1 nypa havssalt
    1 msk matchate

    Blåbärsmaräng
    50 gr blåbärspuré
    35 gr vatten
    8 gr albumina, äggvitepulver
    80 gr strösocker
    ½ vaniljstång
    80 gr florsocker

    Blåbärspannacotta
    90 gr blåbärspuré
    10 gr citronsaft
    80 gr vispgrädde
    1 vaniljstång
    20 gr strösocker
    1 gelatinblad

    Chokladjord
    45 gr osaltat smör
    80 gr Mokaya eko 66%
    15 gr invertsocker
    53 gr ägg
    ½ vaniljstång
    60 gr florsocker
    1 gr salt
    45 gr vetemjöl
    6 gr kakaopulver
    0,5 gr bakpulver

    Dekor
    Färska björnbär
    Färska hallon
    Mangoldskott, små

    Gör så här

    Sandwichbottnar

    1. Smält choklad och smör till 43°c
    2. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt och tillsätt den smälta chokladen
    3. Sikta de torra ingredienserna och häll försiktigt i smeten
    4. Bred ut smeten tunt på en räfflad silconmatta, cirka tre millimeter tjock och grädda på 200°c i två minuter.
    5. Låt bottnen frysa ordentligt. Tag sedan ut den och skär den i samma storlek som din vaniljparfait, så att det liknar en sandwich

    Fryst vaniljbavaroise

    1. Blötlägg gelatin i kallt vatten
    2. Koka upp mjölk, vanilj och socker, ta bort från värmen
    3. Vispa socker och äggulor, tillsätt i mjölkblandningen
    4. Sjud upp äggsmeten till 82°c
    5. Tillsätt gelatinblad
    6. Kyl till 30°c och vänd ner den lättvispade grädden
    7. Gjut i avlånga låga silikonmattor och frys sedan
    8. Skär avlånga portioner och lägg en sandwichmatta på botten och en toppen

    Björnbärssorbet

    1. Blötlägg gelatinblad
    2. Koka upp samtliga ingredienser, tillsätt gelatin
    3. Placera i pacojet behållare, frys

    Fryst vispad citrongelé

    1. Blötlägg gelatin i kallt vatten
    2. Koka upp juice med socker och vatten
    3. Tillsätt gelatinblad och kyl cirka tre timmar
    4. Vispa upp gelén tills du har ett riktigt fast skum. Spritsa ner i en silikonsfärform och frys sedan

    Citron- och matchaganache

    1. Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°c
    2. Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal
    3. Låt dra i cirka 10 minuter, skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom chinoise
    4. Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i tre omgångar, tillsätt matchate och smaka sedan av med havssalt
    5. Kör i mixer för att avsluta emulsionen, kyl

    Blåbärsmaräng

    1. Väg upp puré, vatten, Albumina, strösocker och mixa med stavmixer
    2. Vispa fluffigt på låg fart med lite av den urskrapade vaniljstångem i cirka 15 minuter
    3. Sikta därefter i florsockret och rör ut försiktigt
    4. Spritsa runda macrons på en hålad silikonmatta, baka i ugn på 60°c i två timmar

    Blåbärspannacotta

    1. Blötlägg gelatin i kallt vatten
    2. Koka upp socker, vanilj, grädde och puré och låt dra i cirka 10 minuter
    3. Tillsätt gelatinblad och fyll i runda låga silikonformar, gör en tunn platta
    4. Frys och ploppa sedan ut dem

    Chokladjord

    1. Smält choklad och smör till 43°c
    2. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt – inte för länge
    3. Tillsätt den smälta chokladen
    4. Sikta de torra ingredienserna och häll i smeten på låg fart
    5. Häll upp smeten på en silikonmatta och grädda på 200°c i tio minuter
    6. Låt bottnen svalna och mixa sedan till smulor
    7. Torka smulorna i ugnen på 60°C tills de är helt torra