• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Pralin med brynt smör och hasselnöt

     

    Denna pralin har blivit något av min signaturpralin och alla gillar väl brynt smör.

    Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.

    5 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Chokladskal
    Ca 64 runda mörka chokladskal, Mignardise Ronde Noir

    Mörk chokladganache med brynt smör
    120 g vispgrädde
    176 g mörk choklad, 70 %
    44 g hasselnötscréme
    1 st vaniljstång
    20 g invertsocker
    33 g brynt smör

    Brynt smörkola
    75 g smör
    75 g ljus sirap
    38 g glykos
    100 g vispgrädde
    75 g socker
    1 st vaniljstång
    38 g ljust muscovadosocker
    1 nypa havssalt

    Karamelliserade hasselnötter
    64 st hasselnötskärnor
    100 g socker
    20 g glykos
    100 g vatten
    4 g salt

    Gör så här

    Mörk chokladganache med brynt smör

    1. Smält chokladen till 45°C.
    2. Koka upp grädde, invertsocker och vaniljstång.
    3. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
    4. Bryn smöret i en kastrull.
    5. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät ochglansig. Montera ner det brynta smöret.
    6. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.


    Brynt smörkola

    1. Bryn smöret i en kastrull tills det är brynt. Häll över smöret i en ny kastrul,l skåra och skrapa ur vaniljstången och tillsätt därefter dem övriga ingredienserna.
    2. Koka kolan till 115°C rör om då och då.
    3. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal.


    Karamelliserade hasselnötter

    1. Sätt ugnen på 160°C.
    2. Koka upp socker, glykos och vatten. Tillsätt hasselnötterna och koka i ca 10 min eller tills lagen är sirapsliknande.
    3. Lyft upp nötterna med en nätslev och sprid ut på en silikonduk. Rosta nötterna i ugnen 15-20 min.
    4. Låt nötterna svalna och tryck sedan ner dem i dina pralinskal efter att du fyllt i kolan.