• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Pralin Svart & surt

    Öppen pralin med en perfekt kombination av lakrits och citron.

    Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram.

    5 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Chokladskal
    Ca 64 runda vita chokladskal, Mignardise Ronde Ivoire

    Citronganache
    150 g vispgrädde
    25 g invertsocker
    275 g fin vit choklad
    50 g citronpuré
    50 g smör (rumstempererat)
    ½ vaniljstång
    1 nypa havssalt

    Lakritspärlor
    40 g citronsaft
    90 g vatten
    25 g strösocker
    1/2 vaniljstång urskrapad
    1,5 msk lakritspasta
    9 g lakritspulver
    1 nypa havssalt
    2 g agar-agar
    0,5 lit matolja

    Gör så här

    Citronganache

    1. Smält chokladen till 45°C.
    2. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter.
    3. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
    4. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig, avsluta med att mixa ner det rumtempererade smöret.
    5. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter de vita chokladskalen med ganachenl. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lakritspärlorna.

    Lakritspärlor

    1. Frys matoljan till -15°C.
    2. Koka upp samtliga ingredienser och låt koka i 2 minuter på svag värme, tag av och sila.
    3. Fyll upp i en spritspåse och klipp ett ytterst litet hål, spritsa ner i den frysta oljan. Kyl i ca 20 min och sila, lägg i kallt vatten och sila igen.
    4. Toppa pralinerna med lakritspärlorna.

     

    Foto: Robin Lindgren