• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Svartvinbärsparliner

    Det här receptet på utsökta svartvinbärspraliner passar dig som söker en lite svårare utmaning i köket. Men sin fyllga svartvinsbärssmak, luftiga marchmallow och fräscha citronganache blir den en fest för dina smaklökar!
    Lycka till! /Jonas
     

    5 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Till temperering
    400 gr choklad, gärna av sorten Mokaya Michel Cluizel

    Färger
    Röd kakaofärg (olika nyanser)
    Svart kakaofärg
    Vit kakaofärg

    Svartvinbärskonfektyr
    130 gr svartvinbärspuré
    110 gr socker
    5 gr glykos
    13 gr socker
    3,3 gr pektin
    5 gr citronsaft

    Citronganache
    37 gr vispgrädde
    37 gr citronpuré
    16 gr invertsocker
    143 gr Ivoire Michel Cluizel
    1 vaniljstång
    1 nypa havssalt

    Svartvinbärsmarshmallows

    135 gr strösocker
    42 gr invertsocker
    88 gr svartvinbärspuré
    11 gr gelatinpulver
    22 gr mineralvatten
    60 gr invertsocker

    Chokladfärg
    1 dl kakaofett
    1 msk kakaofärg
    0,3 dl Ivoire Michel Cluizel

    Gör så här

    Temperering

    1. Temperera chokladen enligt följande temperaturer: smält 50°c, kyl 28°c, värm: 32°c

    Hallon konfektyr

    1. Värm vinbärspuré till 40°C och tillsätt pektin utblandat med socker. Låt koka upp
    2. Tillsätt resterande socker och glykos, koka till 103°C och tillsätt citronjuice. Kyl
    3. Kör i mixer till en fast och fin konsistens och lägg i en spritspåse

    Citronganache

    1. Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°c
    2. Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal och låt dra i cirka 10 minuter
    3. Skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila
    4. Tillsätt citrongrädden över chokladen i tre omgångar, smaka därefter av med havssalt
    5. Kör i mixer och låt därefter svalna till 30°c
    6. Lägg i spritspåse och fyll dina pralinskal

    Svartvinbärsmarshmallows

    1. Blanda gelatinpulver med mineralvatten
    2. Koka upp strösocker med invertsocker och svartvinbärspuré till 110°c
    3. Vispa upp invertsockert och tillsätt svartvinbärspurén
    4. Tillsätt det smälta gelatinet och vispa till en styv maräng
    5. Låt svalna till cirka 30 - 35°c och lägg därefter i spritspåse
    6. Spritsa avlånga remsor på bakplåtspapper och låt stå i ett dygn och torka
    7. Klipp i bitar och tryck ner en bit i varje pralinform

    Chokladfärg

    1. Smält kakaofett och choklad
    2. Tillsätt färgpulver, mixa i blender och sila genom finmaskig sil

    Sammansättning

    1. Putsa formarna med bomull och vodka
    2. Måla därefter formarna med färgerna. Tänk på att färgerna ska hålla en temperatur på 29°c vid målning. Låt färgerna torka i formarna
    3. Temperera chokladen och gjut tunna skal. Låt kristalliseras
    4. Fyll pralinerna med svartvinbärskonfektyr, marshmallows och citronganache i angiven ordning
    5. Låt fyllningen sätta sig, gärna över natten
    6. Tempera mörk choklad till bottenplattan. Låt den kristalliseras och slå därefter ut dina praliner