• Baktillbehör
  • Bakplåt och formar
  • Dukning och servering
  • Kläder
  • Maskiner och apparater
  • Outlet
  • Hasselnöts- och mjölkchokladtårta med svartvinbär och citron

    5 timmar

    Jonas Nilsson

    Från drömmen om att bli godistillverkare, genom guldbord i VM 2014, silverplats i Dessertmästarna 2015 och silver i Matlagnings-OS 2016, till köksmästare på restaurang 19hundra – möt Jonas Nilsson, den sötsaksälskande kreatören med förkärlek för choklad. Här delar han med sig av sina bästa tips, utsökta recept och massor av inspiration.

    Visa alla Jonas recept

    Ingredienser

    Hasselnötsbotten
    135 g kallt smör
    70 g vetemjöl
    260 g ljust muscovadosocker
    420 g hasselnötter
    12 g salt

    Chokladglaze
    500 g naturell glaze
    50 g vatten
    140 g mörk fin choklad, 63 %

    Svartvinbärskompott
    250 g svartvinbärspuré
    100 g socker
    1 st vaniljstång
    10 g citronsaft
    25 g socker
    5 g pektin NH

    Italiensk maräng
    130 g socker
    50 g vatten
    75 g äggvita
    15 g socker
    1 tsk citronsaft

    Svartvinbärsmousse
    30 g gelatinmassa
    350 g svartvinbärspuré
    Saft och rivet skal från 1 citron
    20 g socker
    250 g grädde (lättvispad)
    175 g italiensk maräng (enligt ovan recept)

    Mjölkchokladmousse
    270 g fin mjölkchoklad
    70 g hasselnötspraliné
    250 g mjölk
    1 vaniljstång
    30 g gelatinmassa
    1 nypa salt
    1 msk mörk rom
    500 g lättvispad grädde
    20 g ekologisk kakaonibs

    Citron- och vaniljbavaroise
    2 gelatinblad
    5 äggulor
    20 g socker
    1 vaniljstång
    Rivet citronskal från 1 citron
    200 g mjölk
    80 g socker
    200 g vispgrädde

    Gör så här

    Hasselnötsbotten

    1. Mixa samtliga ingedienser till en grov och grusig massa.
    2. Tryck ut ca 5 mm tjocka bottnar i runda stansringar. Baka av på 165°C

    Chokladglaze

    1. Smält chokladen till 45°C.
    2. Koka upp vatten och naturell glaze.
    3. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den uppkokade vätskan i tre omgångar.
    4. Blanda till en blank och len glaze. Spraya dem frysta kupolerna omedelbart med spraypistol vid +80-85°C.

    Svartvinbärskompott

    1. Blanda svartvinbärspuré med den stora delen socker och värm till 40° C.
    2. Blanda lilla delen socker med pektin NH och tillsätt i den varma svartvinbärspurén. Tillsätt den skårade vaniljen.
    3. Koka till 102°C och tillsätt citronsaften och tag av från spisen.
    4. Häll upp marmeladen i små halvsfärer och låt stelna i frys.
    5. När konfekten är hård pluppa ur dem ur formen.

    Svartvinbärsmousse

    1. Italienskmaräng: Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till ett vitt och styvt skum.
    2. Koka upp socker och vatten till 121°C. Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 2 minuter.
    3. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C
    4. Montering mousse: Koka upp citronsaften med citronskal och socker. Tillsätt gelatinet i citronsaften och rör runt tills det smälter.
    5. Blanda citronsaften med svartvinbärspurén. Vänd ner den italienska marängen i svartvinbärspurén.
    6. Tillsätt slutligen grädden och vänd runt försiktigt tills moussen är jämn och fin. Fyll upp i stora anslagsringar och några mindre formar och frys i chillblaster.

    Mjölkchokladmousse

    1. Smält chokladen till 45°C över vattenbad.
    2. Koka upp mjölken med vaniljstången. Tag av mjölken från värmen och tillsätt gelatinet.
    3. Slå mjölkblandningen över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
    4. Låt svalna till 32°C och vänd därefter ner den lättvispade grädden. Tillsätt till sist kakaonibs.
    5. Spritsa ut i anslagsringar och tryck i svartvinbärsmarmeladen och frys.

    Citron- och vaniljbavaroise

    1. Blötlägg gelatinet. Vispa äggulor och socker poröst.
    2. Koka upp mjölk, vaniljstång, socker och citronskal.
    3. Slå mjölkkoket över äggulorna under omrörning. Slå tillbaka mjölk och äggblandningen i kastrullen och värm till 84°C.
    4. Kyl sedan ner mjölkblandningen til 30°C. Vänd därefter ner den lättvispade grädden.
    5. Fyll i spritspåse och fyll lite av bavaroisen i en anslagsring ovanpå hasselnötsbottnen och frys.

     

    Foto: Robin Lindgren