Jonas Chokladskola

Temperering

Chokladtemperering och temperaturer

Temperering ger chokladen en snygg finish och hög glans. Håll dig till följande tempereraturer för bäst resultat.

Vit choklad – 45-26-29
Mjölkchoklad – 45-27-30
Mörk choklad – 45-27-30

Om temperering

Att temperera choklad skrämmer många då det verkar vara svårt. Egentligen handlar det bara om kemi och att följa temperaturer noga. Choklad tempereras för att kakaofettet i chokladen ska kistalliseras. Det gör att chokladen får en fin glans och blir hård. Här kan du lära dig att temperera choklad i tre enkla steg.

Smält chokladen

När man smälter choklad löses kakaofett upp vilket är en förutsättning för att det sedan ska kunna kristalliseras och skapa en fin glans i chokladen. Beroende på vilken choklad du använder ska den värmas till olika temperaturer. Bästa sättet att smälta choklad är i ugn på 45°c i cirka ett dygn utan att röra i den. Annars går det bra i micro eller vattenbad – tänk bara på att röra mellan varven och inte bränna chokladen.

Kyl chokladen

Häll ut den smälta chokladen på en marmorskiva och spackla ut tunt. Samla därefter ihop chokladen och upprepa denna process tills angiven temperatur nåtts.

Värm chokladen

Häll ner chokladen i bunken igen och värm med värmepistol eller mer varm choklad tills rätt temperatur har uppnåtts.