”Jag har en viss kärlek för snittkniven – den ger brödet den sista signaturen”

Den franska brödbagaren Sébastien Boudet lever för sin passion: att baka ett vackert och näringsrikt bröd av hög kvalitet och förmedla kunskap och inspiration till våra blivande bagare. Läs mer om Sébastiens tankar om hans passion för surdegsbröd, vikten av att ha rätt redskap i bageriet och om branschens framtid.

Du fyllde 40 år för några månader sedan. Hur känns det?
Det känns bra. Jag har ingen 40-årskris utan känner mig väldigt bekväm med att fylla 40. Jag har fem stora barn och lever min passion. Jag har väldigt spännande dagar, ena dagen besöker jag en gymnasieskola för att föreläsa för blivande kockar, den andra håller jag i en surdegskurs för hemmabagare eller står i TV4 nyhetsmorgon.

Saknar du aldrig att ha ett bageri att gå till på morgonen?
Det är klart att jag saknar det. Jag älskar att baka bröd. Men jag är fortfarande en bagare, men jag bakar inte dagligen på ett och samma bageri. Jag har haft sju bagerier och restauranger så det är ganska skönt att inte ha ett bageri just nu. Men jag är ju bara 40, vill jag starta ett bageri så gör jag det – och då vet jag att Bakers finns för att fylla på bageriet med kvalitetsredskap. Under mina femton yrkesverksamma år i Sverige har jag alltid haft Bakers som leverantör, jag vet att de har riktigt bra produkter och vi har en lång och bra relation.

Hur började ditt intresse för surdegsbakning?
Om man går tillbaka flera tusen år i historien så bakade människan bröd på surdeg. När jag lärde mig baka bröd mötte jag en riktigt bakåtsträvande bransch där snabb produktionstid var viktigare än smakupplevelsen och kvaliteten på brödet. Jag frågade mina handledare varför de använder så dåliga råvaror, jag fick till svar: det bara är så, punkt slut! Mitt intresse och min passion för brödbakning är ett sätt att gå tillbaka till historien. Jag valde surdeg för att det är den bästa metoden för att få ett näringsrikt bröd med mycket smak.

Hur kan man med enkla medel förändra brödkulturen idag – att tänka näringsrikt bröd framför halvfabrikat?
Att prata om vad vi vill stoppa i oss, läsa om innehållet på brödet och välja bra råvaror. Det är en bra början.

Vilka råd skulle du ge till bagare för att lyckas med sina bröd?
Sök kunskap och gå utbildningar för att lära dig mer om råvaran. Besök och lär känna gården som ni köper ert mjöl av. Ett sådant möte kan bli otroligt intressant och ett sätt att lära känna råvaran bättre.

Råvaror i all sin ära – men hur viktigt är det med rätt redskap?
Det är jätteviktigt med rätt redskap – både för bagare och för hemmabagare. Framförallt för att få ihop logistiken men också för att bakningen ska gå smidigare. Det är viktigt att man har rätt plåt, rätt vagn, rätt ugnsborste och så vidare. Det är bättre att köpa redskap av bra kvalitet från början – därför handlar jag på Bakers.

Kan alla vara duktiga bagare – även de som aldrig arbetat på ett bageri?
Ja! Det är så kul för att det finns ett intresse av att baka idag, det är lite som en sport. Det är kul att baka idag – så var det inte förr! Sedan är det jättebra att alla, även hemmabagare, har möjligheten till att köpa bra verktyg i köket. Det underlättar arbetet att ha bra knivar, bra plåtar och andra redskap. Det märks att det är en generationsskillnad idag där man idag har mer kunskap och ett intresse för ekologiska produkter och för vad man får i sin kropp – det är fantastiskt!

Så du tror att brödet har en ljus framtid i Sverige?
Ja, det finns hopp.

Ett av Sébastiens surdegsbröd.

OM SÉBASTIEN BOUDET:
ÅLDER: 40
YRKE: Surdegsbagare, föreläsare, författare, medverkar i TV 4 nyhetsmorgon – ingen dag är den andra lik.
AKTUELL: Medverkade i juryn på Dessertmästarna på Kanal 5.
BÄSTA REDSKAPET I BAGERIET: Jag har en viss kärlek för snittkniven – den ger brödet den sista signaturen.
BRÖDFAVORIT: Det finns så många olika så det går inte att säga. Det beror på vad man är sugen på och vilken måltid man ska äta.