”Munhugg, hög fart och ständigt nya lärdomar – jag älskar den här branschen helt och hållet!”

Tony Olsson är stjärnkonditorn som med hårt arbete, högt engagemang och en stor kärlek till branschen byggt en imponerande karriär. Här berättar han om framgångsreceptet, kärleken till konditorbranschen,  drivkrafter idéer och vikten av rätt redskap för att lyckas i köket. 

Många vet nog redan men du kan väl berätta – vem är Tony Olsson?
Jag är 48 år, gift, har två barn och bor sedan 20 år tillbaka utanför Stockholm. Jag kom hit 1992 – jag som aldrig skulle flytta till Stockholm – och fastnade här. Jag kom hit efter att ha varit i Schweiz ett tag och skulle stanna i fyra månader för att jobba på NK innan jag skulle vidare till Bryssel. Men sedan blev jag kvar. Året efter det, 1993, började jag tävla en del, jag tog mästarbrev för bageri och konditori och vann Årets Konditor. Kort därefter fick jag möjlighet att tillsammans med Jan Hedh och Stefan Johnson Petersen som första svenska lag tävla i VM för konditorer. Hösten därpå deltog jag i ytterligare ett VM, då i Milano. Sedan dess har jag hunnit med familj och två barn, vinst i Världscupen i Basel, OS-guld med kocklandslaget 2000 och varit coach inför VM 2004 och 2006. Nu arbetar jag som lagledare för konditorlandslaget, som konsult på KåKå och som initiativtagare och grundare till Bak- och chokladfestivalen tillsammans med Magnus Johansson. 

Wow, du har hunnit med en hel del! Men om vi börjar från början, när föddes din passion för bakning och dessert?
Jag har alltid älskat att baka! När jag var liten var det alltid fullt i frysarna hos mamma och pappa och jag kommer ihåg hur jag hjälpte till att kavla pepparkaksdegen till jul och gjorde bagarmössa av sådana där vita fruktpåsar som fanns förr. Mina kompisar kan än idag skratta åt hur jag, när vi skulle hitta på något kul, jämt ville baka. Jag har alltid älskat det här och vetat att det är det här jag vill hålla på med.

Vad tror du gjort att du lyckats?
Jag hade förmånen att träffa Matti Tuominen – en passionerad konditor som lockade fram den där passionen även inom mig. Han har lärt mig mycket. Jag såg till att lära mig nytt så fort jag gavs möjlighet – jag stannade kvar efter mina arbetspass på Klostergårdens konditori, såg till att vara där när Matti hade duktiga kollegor på plats och la mycket av min fritid på att lära mig mer. Jag tror man måste satsa så, man kan inte lära sig allt på arbetstid, utan måste ha ett intresse och vilja lära sig hela tiden – vara beredd att satsa lite mer än bara sin arbetstid.

Du har varit en del av NK-bageriet, Gateau och Tössebageriet – hur är det att få arbeta i så väl etablerade företag?
Jättespännande! När jag fick erbjudande om att börja arbeta på Gateau hade företaget en tuff period och skulle göra ett omtag med ny butik i Sturegallerian. Jag fick frågan om att gå in som chefskonditor – och tackade ja. Det var en fantastiskt rolig tid och det roliga är att vissa av mina recept finns kvar än idag. Det var likadant på Tössebageriet, fantastiskt kul att få vara med och modernisera, tänka nytt och se förvandlingen av verksamheten – det var en spännande tid. Jag lärde mig mycket under mina år på både NK, Gateau och Tössebageriet. Jag hade väldigt fria händer och det tror jag är viktigt. Har man ett yrke där det krävs att man är kreativ måste man ges fria händer. 

Vad är det bästa med ditt jobb?
Jag älskar att stå i produktionen, jag är en praktiker. När man ”står i skiten”, fult uttryckt, men har full kontroll – det är det roligaste som finns. När man knappt har tid att äta och pressen ligger på, mycket på gång samtidigt, det är det bästa. Det är nog därför jag har så mycket på gång hela tiden nu när jag inte arbetar i den praktiska biten från produktion – jag gillar att ha många järn i elden.

Du är en av grundarna till Chokladfestivalen – hur föddes den idén?
Jag och Magnus lärde känna varann i Årets Konditor 1993. Vi fann varandra direkt, hade samma humor och samma intressen, både på jobbet och privat. Magnus var intresserad av Chokladfestivalen som han sett i Frankrike och ville göra något liknande här hemma. Så ringde han en dag och sa: ”Tony, jag har en idé. Vi ska göra Chokladfestivalen på Nordiska Muséet. Är du med?” och jag hoppade på. Vi hoppades på stort intresse för idén och tyckte det vore häftigt om det kom 1 000 personer. Kvällen innan eventet gick av stapeln hade vi uppskattat antalet besökare till 1 500 personer. När dagen väl kom stod vi med de sista förberedelserna när vi såg kön som sträckte sig ända ner till Djurgårdsbron. Första dagen kom det 4 200 besökare, det var helt galet! Och så kul!  Till en början var målet att arrangera tre år. Nu har vi kört 16, så nu satsar vi på 20-årsjubileum. 

Du har en gedigen meritlista och en lång karriär – vad driver dig?
Jag älskar den här branschen helt och hållet. Min son börjar gymnasiet nu och funderar på att gå samma väg som jag. Ibland tänker jag att ”ska han verkligen bli konditor?” men sen slår det mig att om jag fick leva om mitt liv så skulle jag utan tvekan göra samma val igen. Då kan jag ju inte förbjuda mina barn att göra det, det är ju helt galet. Jag älskar jargongen som finns, mycket munhugg och gnabb – det är skoj. Jag gillar att när det väl är fart, då är det rejält med fart. Och så blir man aldrig fullärd. Man hittar ständigt nya saker att lära sig. 

Som lagledare för Sveriges konditorlandslag har du just nu fokus på VM i Lyon, januari 2017. Vill du berätta mer om det?
Det kommer bli en fantastiskt upplevelse! Jag var ju med och tävlade 1995, det är 22 år sedan. Redan då tyckte jag att den där läktaren var gigantisk när vi stod där i båset men jämför man med hur det är idag var det ju ingenting! Trycket som är, stämningen och intensiteten – det kommer bli dödshäftigt att få vara med! 

Vad tror du om era chanser?
Målsättningen är pallplats, absolut. Man lägger inte så mycket tid och energi utan att sikta på pallen. Men det viktigaste är att alla känner att de gjort sitt bästa. Vi får inte gå in med känslan att vi kunnat träna lite mer, det är vårt mål i det här. Sen balanserar man på gränsen mellan imponerande och omöjligt, det såg vi på European Cup. Där var det många skulpturer som rasade – ett bevis på att det kanske är lite för svårt. Men det ska ligga på precis den gränsen, så det är en svår avvägning. Där blir min och Martins uppgift att hitta balansen och peppa laget, visa att vi finns där om det händer något. 

Apropå att lyckas med sina kreationer, hur viktigt är det med rätt redskap när man skapar bakverk och desserter?
Jätteviktig! Jag pratar mycket om det med mina kunder, av den enkla anledningen att det sparar tid och i förlängningen också pengar. Utvecklingen har gått fort de sista 10 åren – när jag utbildade mig till konditor fanns en sådan sak som mikro inte på kartan! Men idag fattar jag inte hur folk klarar sig utan den. Jag tycker generellt att de nya hjälpmedel som finns ger ett annat resultat på slutprodukten – bra redskap är A och O. Och man måste sköta dem. Man slår inte en palett i bordet, för den måste vara rak. En bunke ska vara slät och inte förstöras genom att ställas på en spisplatta, då tar man en gryta. Vi är lite dåliga på att ta hand om våra redskap inom konditori. Är du rädd om dina saker är det en så liten kostnad, då har du råd att köpa nytt material i takt med att det kommer nya produkter. 

Tonys bästa redskap: