"Framgång kräver mycket tid. Men framför allt kräver det passion."

OS- och VM-guld med kocklandslaget, grundare och ägare till Chokladfabrikens tre butiker i Stockholm och team manager för konditorlandslaget – det är en gedigen meritlista han har, Martin Isaksson. Och det ligger många timmars slit bakom den framgångsrika karriären. Här berättar han om vikten av passion, vägen till Chokladfabriken och hur det är att coacha några av Sveriges bästa konditorer. 

En kort resumé – vem är Martin Isaksson?
Jag kommer ursprungligen från södra Skåne, från en liten ort utanför Ystad som heter Rydsgård. I början av 90-talet flyttade jag till Uppsala för att läsa en kurs som då hette högre specialkurs för konditorer. Därefter flyttade jag till Mariefred och jobbade på Gripsholms värdshus ett par år. 1995 började jag arbeta på NK-bageriet i Stockholm och där var jag sedan i fem år. Idag äger och driver jag Chokladfabriken och har rollen som team manager för konditorlandslaget. 

Hur kom det sig att du startade Chokladfabriken?
Jag måste nog säga att det till största del var var slumpen. Det var slumpen som gjorde att jag snubblade över den där gamla produktionslokalen som jag tyckte hade potential. Precis då hade jag rest en del, bland annat till Paris, där jag hade mött en chokladkultur som var så annorlunda. Den var mycket större än den vi hade i Sverige på den tiden och då kände jag att det fanns så mycket man kunde göra, så många möjligheter. Sen kommer jag från en familj där många har varit egna företagare och jag tror att det har varit rätt inspirerande. 

Var det en av drivkrafterna, att få starta eget?
Både ja och nej. Jag har hela tiden velat komma framåt och utveckla mig själv. Jag är kanske lite rastlös på det viset. Men framför allt var det väl så att jag efter mina resor till Frankrike kände mig inspirerad att starta något eget och få det att bli något bra – jag såg potential i att skapa något.

Med erfarenhet från både restaurang- och konditorsidan, hur långt är egentligen steget där emellan?
Jag måste nog säga att det är ganska åtskilda världar även om jag upplever att skillnaden blir mindre och mindre. Det som gjorde mig mest nervös när jag skulle in i rollen som restaurangkonditor var att jag som klassiskt skolad konditor skulle in i ett annat tänk, ett ”tallrikstänk”. Där blev skillnaden väldigt tydlig. En annan sak som skiljer världarna åt är tankesättet gällande hållbarhet. När man jobbar klassiskt konditori ställs man inför andra utmaningar, man kanske måste göra bakverk som kan stå länge i en monter, vilket gör att många av de tekniker som används på restaurang inte kan användas. Det blir lite svårare att vara lika kreativ, man måste ta hänsyn till fler saker och tänka lite annorlunda.

Du har en rad imponerande titlar såsom OS- och VM-guld med kocklandslaget. Hur förbereder man sig för en sådan utmaning?
När man är uppe i det och kör som mest inser man inte hur stort det är. Det är ju häftiga tävlingar, men man förstår det inte själv just då. När jag var mitt i det där hade vi precis startat Chokladfabriken och fått vårt första barn, så det fanns ingen tid för några speciella förberedelser, det var fullt ös. Det är ganska extrema förutsättningar med väldigt intensivt jobb där det stundtals knappt finns tid att sova. De flesta får en svacka under den där perioden och då stöttar man varandra. Då blir lagandan, att lyfta och pusha varandra, så otroligt viktig. 

Du är aktuell som team manager för konditorlandslaget, berätta lite om rollen.
Rollen handlar om att hålla ihop laget – att pusha, peppa och ge beröm. Det kan handla om att ge feedback på desserter eller att tillhandahålla rätt verktyg för att våra konditorer ska lyckas prestera så bra som möjligt i en tävling. Men det kan också vara ren coachning av problemlösande karaktär där de vill ha hjälp att uppnå ett visst resultat. Då får man coacha och träna på just den produkten eller tekniken. Det är som att vara lagledare i vilken idrott som helst egentligen.

Inspireras du i rollen?
Verkligen! Särskilt som nu, när vi tränar inför Coupe du Monde de la Pâtisserie, VM för konditorer, som går av stapeln 23-24 januari i Lyon. Det tror jag är en dröm för många konditorer, det är en av de absolut häftigaste tävlingarna man kan vara med i. Men det kräver mycket tid. Jag tror inte man kan föreställa sig hur mycket tid de tävlande lägger. Under min tid i kocklandslaget la jag 20 timmar i veckan på träning, på allt från receptskrivning till träning, så det krävs mycket tid. Och framför allt krävs det passion.

Om vi pratar råvaror – är det choklad som är favoriten?
Nja, jag har nog många favoriter egentligen. Chokladen står ju i fokus för mig dagligen, så det finns många andra roliga råvaror. Under vår, sommar och höst finns det så mycket goda bär och frukter man kan kombinera med.

Vilken annan råvara kombinerar du helst med choklad?
Vanilj är en favorit, jag gillar det. Och så bär förstås, svenska bär, allt från åkerbär till hallon och jordgubbar är fantastiskt gott under säsong. Jag tror det ligger lite i tiden och att det kommer hålla i sig. Vi har så fina råvaror och fler och fler intresserar sig för det småskaliga, fler föredrar kvalité framför en vara som producerats på andra sidan jorden i snabb takt för att uppnå ett lägre pris. Med fler kunder som är villiga att betala finns det möjlighet att använda sig av mer kvalitativa råvaror.

Hur skulle du beskriva den perfekta pralinen?
Om vi börjar med utseendet tycker jag att den ska vara glansig med ett tunt chokladskal runtom. Inuti ska det finnas en välsmakande fyllning, gärna med en spännande konsistens som bryter lite mot det krämiga. Fyllningen är det som ska få lov att tala rent smakmässigt – säger man att det är en pralin med smak av hallon då ska det smaka hallon. Sedan ska den rullas in i en chokladsmak som kompletterar hallonen smakmässigt.

Till sist – vad blir nästa stora trend i bakvärlden?
Jag tror att vi kommer se mer av trenden med glutenfritt, laktosfritt och liknande och att det kommer att få ta mer plats. Vi konditorier har inte jobbat med det som restaurangvärlden länge utmanats i och jobbat med, att ge alla möjligheten att kunna njuta, även att man väljer att plocka bort exempelvis gluten eller laktos. Njutning för alla helt enkelt. 

Martins bästa redskap: