”Nu lever jag min dröm: att enbart få arbeta med desserter”

Som vinnare av Dessertmästarna 2015 och världsmästare i Culinary World Cup 2010 är Martin van vid att ställa sig framför juryn och prestera. Han är en tävlingsmänniska ut i fingerspetsarna. Han älskar att skapa vackra desserter där han får användning för sin konstnärliga talang. Efter segern i Dessertmästarna får han arbeta med desserter på heltid. Något han drömt om länge.

Martin Morand tycker framförallt om att arbeta med svenska bär.

Hur kommer det sig att du sökte till Dessertmästarna?
Jag är van vid att tävla efter att ha medverkat i OS och VM. Men det har alltid varit lagtävlingar, jag har aldrig tävlat individuellt tidigare. Jag har tittat på de två tidigare säsongerna av Dessertmästarna och kände att jag är minst lika duktig som dåvarande deltagare. Så varför inte tänkte jag? Sen är jag en vinnarskalle så jag ville utmana mig själv.

Vad är ditt starkaste minne under inspelningen?
Det var en enorm känsla när juryn läste upp mitt namn som vinnare. Samtidigt hade jag på känn att jag skulle vinna eftersom det gick så bra för mig i de olika finalmomenten och sämre för den andra finalisten Jonas.

Vilken dessert är du mest stolt över från programmet?
I avsnitt åtta fick vi till uppgift att göra en trerätters dessertmeny med valfria smaker. Då skapade jag en sommardessert med rabarber- och vit chokladcheesecake, flädercurd, vaniljinkokta rabarber, mandelcrisp och hallonsorbet med apelsin. Den blev jag väldigt stolt över. Den var otroligt god och vacker att titta på. Sen är jag väldigt nöjd över alla mina desserter i finalen. Många av dem gör jag fortfarande idag, de har blivit lite av mina klassiker.

Hur ser du tillbaka på din tid under inspelningen?
Det var bland det roligaste och värsta jag gjort. Det var enormt roligt att få utmana sig själv i en individuell tävling. Man får jobba med råvaror som man normalt sett inte har i desserter. Hur ska man till exempel få fram dessertsmakerna ur en lök? Det kräver nya vägar att jobba på.

Det värsta var den enorma stressen. Tiden var ens värsta fiende. Det var precis så stressigt som det såg ut på TV. Men jag gav allt och presterade. När man tävlar i världsmästerskap får man ofta minst ett år på sig att förbereda sig och tävlingarna är välstrukturerade. I Dessertmästarna gällde det att tänka snabbt och vara uppfinningsrik under kort tid.

Varför är det viktigt med rätt redskap och verktyg när man skapar bakverk och desserter?
Arbetet blir mer tidseffektivt med rätt redskap. Allt går så mycket enklare. Jag har till exempel en färgspruta från Bakers som jag sprutmålar praliner med. Det tar mig 30 sekunder att spruta pralinerna i formen till ett fantastiskt resultat. Skulle jag pensla pralinerna hade det tagit betydligt längre tid. Tid kostar ofta pengar, så att ha rätt redskap är mycket värt! Jag och min kompanjon Jonas Nilsson har ett bra samarbete med Bakers, de har ett fantastiskt bra sortiment med produkter av hög kvalitet.

Vad skulle du inte klara dig utan i köket?
Våg, termometer och palettkniv. Det är de absolut viktigaste redskapen. En våg gör att du sparar tid genom att mäta upp ingredienserna, framförallt om du bakar en lite större sats. Termometern är jätteviktig när du jobbar med texturer, för att få rätt konsistens och när du arbetar med socker och choklad. Paletten är ett smidigt verktyg att arbeta med. Sedan hade jag nog inte klarat mig utan silikonmattor, mousseformar och en bra mixer. Mattor och formar sparar tid och minskar svinnet.

Hur kommer det sig att du fastnade för desserter?
Jag är kock från grunden men märkte med åren att jag drogs mer och mer åt desserter. Det är det jag är bäst på. Jag är ganska konstnärlig av mig och desserter handlar mycket om det – det ska vara vackert att titta på. En dessert fräschar upp efter varmrätten med goda och fräscha smaker. Den behöver nödvändigtvis inte vara söt.

Jag gillar att arbeta med svenska bär. Det är lite av min nisch. Många är dåliga på att arbeta med de bär som finns i vårt land. Många har en ganska lång säsong. Jag tycker det är sällan man ser desserter med exempelvis krusbär, havtorn, salmbär, åkerbär, hjortron och aronia. Sen är det viktigt att tänka på vilken smak man vill ha på desserten. Ett moget och mjukt krusbär ger en annorlunda smak i jämförelse med en grön. Efter segern i Dessertmästarna får jag leva min dröm: att arbeta med desserter på heltid. Det är verkligen helt underbart!

Det är ett år sedan Dessertmästarna spelades in – men enbart två månader sedan det blev offentligt att Martin stod som segrare. Idag arbetar Martin på heltid med desserter. Ena dagen sitter han hemma vid datorn och funderar på hur hans kokbok ska utformas. Andra dagen håller han i dessertkurser där han får ge kunskap och inspiration till framtidens bagare, konditorer och kockar.

– Att så ett litet frö för en person betyder mycket för mig. Jag vill dela med mig av allt jag kan! Det är otroligt roligt att få lära och inspirera andra, berättar Martin.

VACKRA DESSERTER OCH SÖTSAKER SKAPADE AV MARTIN
 

Citron och vit chokladbavaroise, matchate ganache och variation på blåbär.

Chokladpraliner med pecannöt, salt karamell och nougat.

Sura remmar med smak av jordgubb och röda vinbär.

Martins bästa redskap: