”Det har nog alltid varit lite av en dröm att starta något eget, men här har jag fått utveckla vad som nästan känns som mitt”

Han är konditorn som arbetat på några av Sveriges mest framstående bagerier och restauranger och som fortfarande drömmer om att en gång starta något eget. Men för stunden har den blivande trebarnspappan slagit sig till ro på hemmaplan. Vi träffade Jon Martinsson, ansvarig konditor på Guide Michelin-belönade PM & Vänner, för att prata sötsakskärlek, framtidsdrömmar och vikten av rena smaker och rätt redskap. 

När föddes din passion för bakning?
Jag har egentligen varit intresserad av bakning sedan barnsben. Både mormor och mamma har alltid bakat – min mamma är ju från den generationen, de som alltid bakade till fikat. För mig var det ett givet val att gå livsmedelsprogrammet med inriktning mot bageri och konditori på gymnasiet. Jag tyckte skolan var kul men var inte helt övertygad om att det var det här jag skulle ägna mig åt. Efter studenten jobbade jag som bagare i ett år och då blev det mycket bröd, inte så mycket desserter utan mer åt bagerihållet. Därefter sökte jag gesällutbildningen i Kristianstad och där var det mer åt konditorihållet; tårtor, desserter, choklad och marsipanfigurer, då fick jag verkligen upp ögonen för konditoryrket. Jag började förstå möjligheterna med det här yrket och hur mycket man kan göra – jag kände att det föddes en passion och jag tänkte att det här, det är jäkligt roligt!

Sedan dess har du arbetat på ett gäng framstående bagerier och restauranger, det välrenommerade NK-bageriet i Stockholm och nu på PM & Vänner i Växjö som nyligen fick en stjärna i Guide Michelin – hur är det att vara en del av så framgångsrika företag?
Fantastiskt roligt! Att arbeta på NK-bageriet var väldigt lärorikt, vi hade ett brett sortiment och fick lära oss allt från grunden. På den tiden jobbade de som verkligen var i framkant i branschen där, så det var en bra skola. Vi hade väldigt roligt men jobbade mycket. Vi stod ofta sent på kvällarna, ibland efter stängning, och gjorde sockerskulpturer och experimenterade bara för att det var kul. När jag sedan flyttade till Växjö och började arbeta på PM visste jag inte hur min roll skulle se ut, men med tiden kom jag att utforma den själv. Jag nischade mig mer mot konditori, gjorde mer desserter och fick göra alla tårtor, desserter och praliner till vårt bageri Bröd & Sovel. Det är så roligt att få vara med på PM:s resa, det är utvecklande att få vara en del i ett förtag som hela tiden vill vidare.  

Vad drömmer du om?
Massor! Till och från drömmer jag om något eget. Samtidigt vet jag vad det innebär. Min fru och jag har vårt tredje barn på väg, så nu får jag kanske vänta lite. Det jag har här på PM är så nära mitt eget jag kan komma – jag har friheten och alla fördelar med ett eget ställe, men slipper de tunga bitarna. Jag har hittat den optimala mixen här.

Det låter som om det bor en liten entreprenör i dig?
Ja, lite gör det nog det. Det har alltid varit lite av en dröm att starta något, men här har jag fått möjligheten att utveckla vad som nästan känns som mitt eget. Att börja jobba inom restaurang innebar också att jag fick börja jobba med service på ett annat sätt vilket var helt nytt för mig – och väldigt lärorikt. Det innebar också en lite större press – i konditorivärlden kan det bli lite stiltje, men här är det mer variation och krav på förändring. Här får jag ständigt utlopp för min kreativitet.

Är det den stora skillnaden mellan konditori och restaurang?
Ja, och sen är det fantastiskt spännande att få jobba med kockar. De är mer utanför ramarna, inspirerar och blandar smaker. Som konditor skolas man hårt, det är väldigt traditionellt och noga med recept – kockar lattjar lite mer. De har bra idéer om smaker, har en helt annan smakbredd och ett annat sätt att tänka. De är bättre på vissa saker, till exempel konsistenser, och så har de en användbar finkänslighet ifråga om sälta. På så vis kompletterar vi varandra bra – de kommer med inspirationen och jag har teknikerna för att få fram ett bra slutresultat.

Vilka smaker tycker du mest om att arbeta med?
Nu har ju rabarbern och jordgubbarna kommit och det är alltid lika roligt när sommarsäsongen kommer igång och man har längtat efter de smakerna. Sen tycker jag om att ta in det som finns i växthuset, kryddor såsom lavendel går att tvista lite med. Men jag tycker det är viktigt med rena, naturliga smaker, inte för mycket krusiduller. Man ska kunna känna råvaran tydligt och förstå vad det är.
 

Jons dessert "Stubben" – en flirt med naturens färg och form – är en sprayad chokladstubbe fylld med lingonbavaroise, porsganache och chokladcrunch. 

Hur viktigt är det med rätt redskap i köket?
Otroligt viktigt. Jag är noga med vilka verktyg jag väljer till verktygslådan hemma i garaget, och är minst lika noga på jobbet. Mycket av det vi gör handlar ju om kemi,  ska du till exempel upp i en viss temperatur så är gradantalet avgörande och då funkar det inte med ”nästan” – det måste vara perfekt. 

Vilka är dina tre favoritredskap?
Jag älskar silikonformar i alla dess former. Det är så lättjobbat, man kan göra väldigt mycket roligt med dem och det finns så många olika typer. Sen måste jag nog säga en bra termometer och en schysst våg. Man måste vara väldigt noga med temperatur och vikt, så man använder dem mycket. 

Jons bästa redskap: